As leveduras são o ingrediente final necessário para a produção do whisky maltado, embora se possa dizer que sua utilização se trata apenas da parte biológica do processo de produção, já que seu papel é converter açúcar em álcool. Até o século XIX, as pessoas não entendiam exatamente o que eram as leveduras - não sabiam se pertenciam ao grupo animal, vegetal ou mineral.

Elas são, na verdade, micro-organismos da família fungi, e existem incontáveis variedades delas flutuando no ar só esperando pelas condições certas para que se multipliquem.

Só alguns tipos de levedura são adequados para a fermentação da cevada maltada, sendo que o tipo de levedura utilizada pelas destilarias no processo de fermentação influencia o teor alcóolico e pode também influenciar o sabor.

Essas células só ganham vida sob as condições certas - em ambientes quentes, úmidos e cheios de açúcar.

Quando encontram as condições adequadas, as células de levedura podem dobrar em poucas horas. Além do álcool, as leveduras também geram dióxido de carbono e outros componentes chamados congêneres.

Estes aumentam a graduação alcóolica e contribuem para o sabor final do whisky maltado.