O mosto resfriado é colocado em contêineres conhecidos como “washbacks”, feitos normalmente de lariço ou pinus, ou, mais comumente hoje em dia, de aço inoxidável.

As leveduras são adicionadas ao mosto resfriado assim que este é colocado no washback para que o processo de fermentação se inicie: as células das leveduras se multiplicam e transformam a mistura em álcool e dióxido de carbono.

Essa mistura é chamada de mosto fermentado (wash). Enquanto a fermentação acontece, a graduação alcoólica sobe e a temperatura do mosto fermentado aumenta para 35 graus centígrados, o que reduz a velocidade de multiplicação das leveduras.

O resultado final é um líquido com graduação alcoólica de cerca de 8-9% e, até esse momento, o processo é bastante similar ao processo de produção de cerveja.

Uma segunda fermentação por bactéria se inicia no washback, com a produção de inúmeras substâncias químicas complexas. Essa segunda fermentação afeta a acidez do mosto fermentado e pode influenciar o sabor da bebida final.

Outro fator é o tempo de fermentação: a bebida produzida com mosto fermentado que permaneceu em processo de fermentação por menos de dois dias é significativamente diferente daquela produzida com mosto fermentado por um período maior.

A primeira apresenta notas amendoadas/picantes que acabam por ocultar outras características da bebida.